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北京日报客户端 | 记者 杨天悦

8月26日，老北京铜锅涮肉馆阳坊胜利发布《草原天然牧养羊肉 阳坊胜利非遗技艺羊肉》团体标准，公布传承多年的传统涮羊肉非遗技艺，并成立“非遗技艺羊肉标准联盟”，旨在通过严格的食材管控，推动羊肉市场标准提升。

记者了解到，阳坊胜利创立于1984年，其传统涮羊肉制作技艺在2021年被纳入北京市级非物质文化遗产名录，不仅独家秘方取自古法工艺，手工分割也颇为讲究。

据介绍，此番发布的团体标准是行业内首个针对羊肉质量的团体标准，对品种筛选、生长天数、屠宰方式等环节进行规范。标准还要求对羊肉色泽、脂肪分布、蛋白质含量、氨基酸组成等进行量化检测，明确好羊肉的口感、营养和安全底线，并创新加入感官评价体系，助力涮羊肉行业实现全流程规模化与标准化。

老北京铜锅涮肉历史悠久，也是最具北京特色的火锅美食。对于消费者而言，一口好羊肉是涮锅的灵魂，也是老北京铜锅涮肉风味的代表。但在业内人士看来，羊肉行业缺乏标准化、规模量产的大型企业，从上游生产端、中间批发经销商到下游终端均比较分散，一直存在品质不一、难以管控的问题。

记者获悉，团体标准发布之际，阳坊胜利同时牵头成立“非遗技艺羊肉标准联盟”，全行业均可加入联盟学习非遗羊肉技艺。“公开非遗秘方不仅旨在传承，也希望共享经验，让更多食客吃上地道的非遗美食。”老店相关负责人表示。